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Gastronomia

533 visitas Diciembre 06 de 2019 10:12



¿Pasta de sémola o pasta de harina de trigo?


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© La cuchara colora


Los temas de la cocina se han vuelto de moda y una de las últimas tendencias es preguntar en los restaurantes si una pasta es de sémola o de harina de trigo. Pero realmente conocemos ¿qué características tiene una y cuáles la otra?






En Barranquilla se come pasta según la marca, mucho mejor si es la que apoya al equipo local. Elaborar pasta es un arte, incluso hasta comerla, mucho más conocerla, pero en esta ciudad es una tarea ardua hacer pedagogía alrededor de esta.

		  

La última innovación del laboratorio de Cuore Pasta y de su Chef Jesús Llavaneras fue dar a la ciudad una pasta de sémola de trigo hecha aquí. La ley de pureza de la pasta italiana dice que se considera “pasta” a la hecha 100% de sémola de trigo Durum, eso para conservar la tradición y asegurar la calidad. Barranquilla estaba en deuda. En España e Italia había probado pasta de sémola y después de esto, las de harina de trigo no saben igual: la textura del grano, su porosidad, los sabores, la elasticidad son algunas de las diferencias. Pero una cosa es degustar y otra realmente saber por qué se siente tan diferente al gusto una pasta hecha con harina de trigo o con sémola.

		  

“La diferencia entre una pasta hecha de sémola, a una pasta hecha de harina de trigo, la palabra lo dice, en la primera se usa como materia prima la sémola, cuando se limpia el trigo sale la sémola, eso se muele, se sigue limpiando y sale la harina de trigo, es mucho más refinada”, explica Jesús Llavaneras.

		  

El chef Miguel Rolong aclara que “la primera diferencia está en el tipo de trigo, la sémola proviene del trigo duro, y la harina de un trigo más blando y seco (el trigo harinero o de pan). El trigo de la sémola es más rico en proteínas y caroteno, lo cual le da un mayor aporte nutricional”

		  

Ahora, cómo reconocer al ojo, como un experto, una pasta hecha con sémola a la de una harina de trigo, les dejo el dato: la sémola hace un grano menos fino que la harina de trigo, va a quedar siempre más rústica, ahí se ve la diferencia en los colores; “una pasta de pura sémola es color oro, amarillo, unas pastas de harina de trigo son más opacas, es un blanco oscuro”, asegura Jesús Llavaneras.

		  

La diferencia también está en la formulación de la pasta, una pasta de sémola se puede hacer agregándole solo agua, pero no se puede hacer una pasta solo de harina de trigo y agua, porque tiene una tenacidad media-baja “Cuando haces pasta con harina de trigo, tienes que reforzarla con huevo o clara. En la clara del huevo, está la proteína, que ya tiene la sémola y por eso no lo necesita, pero que le falta a la harina de trigo; cuando se mezcla el huevo con la harina de trigo, ella le da esa fuerza de amarre, la elasticidad”, añade Llavaneras.

		  

Llavaneras también explica que una de las diferencias es que si haces una pasta de huevo, va a tener este olor (que creo que todos la hemos olido), a diferencia de la sémola va a ser inolora. Esto también influye en la digestión: la digestión con sémola puede ser más suave, menos pesada que la harina de trigo y cuando es de sémola se convierte en menos azúcar. Según la investigadora chilena Paola Silva: la sémola es más lenta de digerir, libera la energía poco a poco y de manera prolongada, lo que hace que se tenga más sensación de saciedad por más tiempo.

		  
		  




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